Le zunda

Les Japonais emploient fréquemment l’anglicisme « soul food » pour désigner, sinon un plat, du moins un aliment qui les renvoie à leur enfance et leur semble avoir contribué à forger leur identité. Parmi les exemples les plus connus figurent bien entendu les takoyaki pour les habitants d’Osaka ou le miso-katsu pour ceux de Nagoya. Mais quid des habitants de Sendai ? Connaissez-vous l’aliment qui est rattaché à leur ville, connu dans tout le pays et qui, par-dessus le marché, se décline à l’infini ? Il s’agit en effet, heureux hasard, du mot japonais qui se trouve dans le titre de l’article que vos yeux sont en train de parcourir : le zunda.

Vous m’accorderez que, d’entrée de jeu, ce mot sonne agréablement à l’oreille et éveille, chez celui qui ne le connaît pas encore, une irrésistible curiosité. Levons donc sans attendre le voile sur cet aliment mystère de couleur verte, autre que le matcha ou la pistache, qui fait le délice de tous les foodies de la région.

À l’origine, le zunda est une pâte élaborée à partir de fèves de soja vertes (les fameuses edamame qui ont conquis les plateaux de nos apéritifs) finement assaisonnées et consommées depuis plusieurs siècles dans la région. Le zunda aurait même été popularisé par le clan Date, du même nom que le célèbre seigneur de guerre dont l’empreinte et l’influence sont indissociables de l’histoire et de la culture locales. Source d’énergie rapide, le zunda pouvait être préparé très simplement à partir de ces fèves sans autre ustensile qu’un bol et, au besoin, le pommeau de sabre pour les écraser. Il était ainsi apprécié dans sa forme la plus brute, par les guerriers japonais.

Mais aujourd’hui que les troupes n’ont plus besoin d’être mobilisées dans les plaines et qu’il ne reste plus de château à assiéger (ni même à visiter dans le cas de Sendai), vous vous demandez peut-être sous quelles formes on peut désormais trouver le zunda et à quel public il s’adresse ?

Cette question s’impose d’elle-même, et ce très rapidement à la sortie du train, tant le zunda semble omniprésent dans la ville de Sendai et dans l’ensemble de la région. La manière la plus courante de le consommer reste avec, ou même à l’intérieur, du mochi, cette pâte de riz gluant qui a connu une popularisation spectaculaire ces dernières années. Mais nul besoin de pousser la porte d’une pâtisserie japonaise traditionnelle pour en trouver : occidentalisation aidant, le zunda a été décliné en une très grande variété de produits, allant de la glace au milk-shake (le zunda shake), en passant par le chocolat et les biscuits.