Rémi Buquet
Writer / Director
Last Update February 10, 2026
Quand on pense à la cuisine au Japon, il y a de grandes chances pour que les premiers mots qui nous viennent à l’esprit soient « poisson » et « cru ». Autrement dit, cet univers que les Japonais ont su patiemment sublimer au fil des siècles à partir de ce que la mer leur a offert. Un simple voyage au Japon vous permettra bien entendu de comprendre que l’art du washoku (la cuisine japonaise) ne se réduit pas seulement au travail ancestral du sushi et que les Japonais sont en vérité des gourmets dont l’appétit et la curiosité ne connaissent pas les frontières.
On sait qu’ils se sont appropriés avec brio les spécialités initialement chinoises comme les ramen. On connaît peut-être un peu moins leur version succulente du riz au curry. Et on néglige beaucoup trop leurs adaptations de la cuisine occidentale au sens large, qu’ils désignent eux-mêmes sous le nom de yōshoku. Il existe aussi au Japon des plats d’inspiration française que les Japonais ont mis à leur sauce, si on peut dire. C’est le cas du gyūtan, littéralement « langue de bœuf », qui fait la gloire de la région de Miyagi et qui est au menu d’un grand nombre d’enseignes dans la ville de Sendai.
La légende voudrait que, dans les années 1950, alors que le pays se remet progressivement de la catastrophe que fut la guerre, un cuisinier de la région qui travaillait précisément dans un de ces établissements proposant des plats adaptés de la cuisine occidentale, aurait eu vent d’une certaine spécialité française réalisée à partir d’un morceau de bœuf, jusque-là peu utilisé. Comme souvent avec les Japonais, il décide toutefois de retravailler considérablement la recette.
Si la langue de bœuf est généralement bouillie et servie avec une sauce finement relevée en France, elle est ici découpée en fines tranches avant d’être cuite au gril, assaisonnée très simplement au sel, avant d’être servie avec du riz, et très souvent accompagnée d’une soupe réalisée à partir de la queue du même bœuf. Cette méthode permet de mettre l’accent sur la texture ferme mais fondante de la langue, pour le plus grand plaisir des amateurs de viande.
Ce plat, aussi délicieux que roboratif, a aujourd’hui dépassé les simples frontières de Miyagi. Vous pouvez en trouver dans de nombreuses izakaya de l’archipel ou sur des stands de brochettes lors de festivals, mais c’est toutefois à Sendai que cette recette trouve ses racines. Impossible de se tromper d’ailleurs : la gyutan-dori, qui est une des premières allées de la ville dans lesquelles vous déambulerez sûrement, porte le nom de ce plat si emblématique et regroupe plusieurs enseignes particulièrement renommées.
Excellent exemple de la richesse culinaire japonaise et du recyclage des inspirations occidentales que les Japonais ont reçues depuis qu’ils ont rouvert leur pays à l’étranger, le gyūtan est beaucoup plus qu’un simple plat de viande et est aujourd’hui un marqueur culturel intimement lié au territoire de Miyagi. Et si jamais, vous n’en démordez pas et que, pour vous, c’est avant tout dans le cru que l’on se doit de chercher le sel de la cuisine japonaise, pourquoi ne pas faire un compromis et aller croquer dans la variante du gyūtan en tataki (mi-cuit) ? Le régal est garanti.
